Como precificar pizza grande com borda recheada
Uma das dúvidas mais frequentes de quem vende pizza: qual é o preço de pizza grande com borda recheada? A maioria define olhando o que a concorrência cobra — e aí entra num ciclo perigoso, porque o vizinho pode estar cobrando barato demais e você vai copiar o erro sem saber.
O problema específico da borda recheada é que ela adiciona um custo que muita gente esquece de contar: o catupiry ou cream cheese que preenche a borda é uma quantidade separada do recheio que vai por cima da pizza. Se você não inclui esse valor no cálculo, ele sai do seu lucro em cada pizza vendida — silenciosamente, pedido a pedido.
O que entra no custo de uma pizza grande com borda recheada
Uma pizza grande (em torno de 35 a 40 cm, 8 fatias) com borda recheada tem pelo menos sete itens de custo que precisam ser levantados com o preço real do que você compra:
- Massa: farinha, fermento, azeite, sal — custo proporcional por pizza
- Molho: tomate pelado ou molho pronto, mais ervas
- Mussarela: 250g a 300g por pizza grande
- Recheio principal: frango, calabresa, presunto ou outro — quantidade por pizza
- Recheio da borda: catupiry, cream cheese ou requeijão culinário — separado do recheio de cima
- Finalização: orégano e azeite de acabamento
- Embalagem: caixa de pizza 40 cm
O ponto que mais gera erro é o catupiry da borda. Numa pizza de 35 cm, a borda consome algo entre 100g e 130g de catupiry por baixo da massa — isso é quase o mesmo peso que vai no recheio de cima. Se você só conta um dos dois, metade do gasto com catupiry nunca aparece no preço.
Como calcular o preço de pizza grande com borda recheada — passo a passo
O primeiro passo é levantar o custo real de cada ingrediente. Veja o exemplo de uma pizza grande de frango com catupiry e borda de catupiry:
Massa (farinha, fermento, azeite, sal): R$ 2,80
Molho de tomate (60g): R$ 0,48
Mussarela (250g): 1 kg a R$ 37,00 → R$ 9,25
Frango desfiado (180g): 1 kg a R$ 14,00 → R$ 2,52
Catupiry no recheio (80g): pote 500g a R$ 15,00 → R$ 2,40
Catupiry na borda (120g): pote 500g a R$ 15,00 → R$ 3,60
Embalagem — caixa 40 cm: pacote 25 un. a R$ 55,00 → R$ 2,20
Custo total por pizza: R$ 23,25
Valores são exemplos — pesquise os preços da sua região.
Repare que o catupiry da borda (R$ 3,60) custa mais do que o frango desfiado inteiro (R$ 2,52). Quem não conta a borda separado está subestimando o custo de produção em pelo menos R$ 3,60 por pizza.
Com o custo em mão, o próximo passo é definir o preço de venda. A referência saudável para pizzaria é que o custo de produção não passe de 35% a 40% do preço de venda — isso é o CMV (custo de mercadoria vendida).
Com custo de R$ 23,25 e CMV alvo de 35%, o preço mínimo de venda é:
R$ 23,25 ÷ 0,35 = R$ 66,43 → arredonde para R$ 67,00
Veja como R$ 67,00 se divide numa venda direta (balcão ou delivery próprio, sem taxa de app):
Na venda direta, cada pizza grande com borda recheada deixa R$ 43,75 de lucro bruto — antes de descontar custos fixos como aluguel, energia e gás. É desse valor que a estrutura do negócio precisa ser paga. O que sobrar é o que vai pro bolso.
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Automatize essa conta →O que muda quando a pizza vai pelo iFood
Se a pizza é vendida pelo iFood Plano Básico, a taxa é de 17,19% sobre o preço de venda. Num pedido de R$ 67,00, a taxa cobrada é R$ 11,52. A conta muda assim:
Valores são exemplos — pesquise os preços da sua região.
O lucro bruto caiu de R$ 43,75 para R$ 32,23 — uma diferença de R$ 11,52 por pizza só pela taxa do app. Se você vende 80 pizzas grandes por mês pelo iFood sem ajustar o preço, isso representa R$ 921,60 a menos no caixa todo mês em comparação com a venda direta.
Por isso, a maioria das pizzarias trabalha com dois preços: um para o balcão ou delivery próprio, e um maior no aplicativo. A fórmula para ajustar o preço do iFood sem perder margem é:
Preço no app = preço de balcão ÷ (1 – 0,1719)
R$ 67,00 ÷ 0,8281 = R$ 80,91
Com R$ 80,91 no iFood, o lucro bruto por pizza fica equivalente ao da venda direta por R$ 67,00. Avalie se o mercado na sua região aceita esse valor — se a concorrência no app cobra R$ 65,00, cobrar R$ 80,00 vai exigir uma justificativa clara de qualidade e diferencial.
Quanto do preço da borda recheada é custo: a conta que decide o lucro
Se você ainda não separava o catupiry da borda do catupiry do recheio, vale calcular quanto esse detalhe representa. No exemplo acima, a borda custa R$ 3,60 numa pizza de R$ 67,00 — ou seja, só a borda representa 5,4% do preço de venda. Numa operação que faz 200 pizzas grandes por mês, isso é R$ 720,00 de custo por mês que some do caixa sem aparecer no cálculo.
O CMV ideal para pizzaria fica entre 30% e 40%. No exemplo acima, com preço de R$ 67,00 e custo de R$ 23,25, o CMV é de 34,7% — dentro da faixa saudável. Se o preço do catupiry subir 10% (de R$ 15,00 para R$ 16,50 o pote), o custo da pizza sobe para R$ 24,05 e o CMV vai para 35,9% — ainda controlável, mas a margem já está cedendo. Recalcule sempre que o preço de insumo mudar.
Conclusão
O preço de pizza grande com borda recheada começa com um único passo: levantar o custo real de cada ingrediente, incluindo o catupiry da borda separado do recheio de cima. Esse é o número que a maioria das pizzarias pequenas não tem preciso — e é exatamente onde o lucro some sem que o dono perceba.
Com o custo total em mão, o preço de venda segue a lógica simples de CMV: custo dividido pelo percentual de custo desejado. Se o iFood faz parte do canal, o preço no app precisa compensar a taxa de 17,19% do Plano Básico ou 28,19% do Plano Entrega — do contrário, você trabalha mais para lucrar menos.
Chega de precificar pizza no chute.
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